0) 120 km/h ausgedreht ist gut für die Kartbahn aber schlecht für die Straße. Der Motor wird das nicht lange mitmachen - selbst beim normalen mitschwimmen im Straßenverkehr wirst du immer mehr oder minder am Drehzahllimit kratzen - das macht keinen Sinn. Was die übersetzung angeht kannst du mal den @Ben fragen - der hat mal eine etwas neuere 250er auf der Kartbahn bewegt. @Max b.r betreibt aktuell auch einen Supermoto Umbau mit cr250 Motor auf der Kartbahn.
1) Nimm die Maße von deinen aktuellen Rädern ab und vergleiche. Du wirst evtl. Distanzhülsen drehen müssen. Du kannst ggf auch Räder anpassen, die eigentlich für ganz andere Mopeds gedacht waren. In meiner Kiste werkelt vorne ein KTM rad. Das ist mit Distanzhülsen für Achsendurchmesser und Distanz unter der Bremsscheibe soweit angepasst, dass es funktioniert. Wenn du sowas nicht machen kannst, nimm die Maße trotzdem ab und wende dich an jemanden, der dir Räder zusammenstellen kann.
2) Den originalen Sattel würde ich nicht fahren. Du wirst wenige bis keine Bremsbeläge bekommen die für die Straße gedacht sind. Das wird erstmal keiner merken aber die Bremsleistung wird es auch nicht verbessern. Mach keine halben Sachen und bau direkt was anständiges auf. Die 320er Scheibe wirst du sowieso eintragen lassen müssen - da kommt es auf eine einfache Brembo Bremszange und Adapter auch nicht mehr an.
3) Diese Aussage trifft vermutlich auf die meisten zu, die hier angemeldet sind Das ist ein Grund aber kein Hinderniss. Wenn du ein Motorrad zum Brötchen holen bauen willst, kannst du die cr auch so lassen wie sie ist.
Achte bei deinem Umbau einfach darauf, dass du direkt eine anständige Bremsanlage verbaust und passende Räder besorgst. Vorne 17x3,5" und hinten 17x5". Dann bist du zumindest flexibel und kannst auch mal Slicks für die Strecke aufziehen. Was sie Gabel und den Dämpfer angeht: mach dich auf die Suche nach einem zweiten Satz und lass das anständig anpassen. Räder/Gabel/Dämpfer/Bremse vorn ist schnell getauscht, falls du mal bock auf Enduro oder MX hast. Dann musst du auch keine schlechten Kompromisse bei Fahrwerk oder Bremsleistung eingehen